Controlar a rotatividade das mesas é um desafio para os proprietários de restaurantes, que precisam receber um grande número de clientes diariamente, porém sem pressioná-los a desocupar logo as mesas. Só para exemplificar, em restaurantes informais, as mesas giram três vezes a cada refeição ou a cada hora e meia, em média. No entanto, alguns clientes prolongam sua permanência mesmo após pagar a conta, o que pode afetar negativamente o fluxo de clientes e o lucro do restaurante. É importante considerar se o seu restaurante é casual ou requintado, pois os casuais priorizam um serviço rápido e eficiente, enquanto os requintados estão mais focados na experiência do cliente. Embora a maioria das orientações que daremos aqui seja voltada prioritariamente para estabelecimentos informais, elas ainda podem ser adaptadas para maximizar as taxas de rotatividade em um restaurante mais formal.

1. Agilize o atendimento na entrada do restaurante

Para maximizar a rotatividade das mesas, é importante ter um sistema organizado de reservas, com uma comunicação eficiente entre os garçons e a atendente responsável por receber os clientes e levá-los até a mesa. Além disso, quando o garçom solicita a limpeza da mesa, ele deve avisá-la para organizar o próximo grupo de clientes na fila. Dessa forma, quanto mais rápido os clientes são levados às mesas, menos tempo elas ficarão vazias.

2. Tenha uma equipe treinada

Treinar a equipe de atendimento é uma forma de garantir que o tempo de permanência não ultrapasse uma hora e meia. Assim, se um garçom não comparecer a uma mesa imediatamente, isso pode atrasar a ocupação da mesa. Além disso, a espera por um garçom pode ser frustrante para os clientes com fome e/ou mais ansiosos. Algumas sugestões:

– Oriente que os garçons cheguem às mesas assim que os clientes se sentarem;

– Anote os pedidos de bebida;

– Se os clientes nunca estiveram em seu restaurante antes, apresente os diferenciais do cardápio;

– Considere ter mais de um garçom para atender mesas com muita gente;

– Retire os pratos assim que os clientes terminarem suas refeições, ao invés de esperar até que eles desocupem a mesa;

– Tenha um sistema de fechamento de conta ágil e leve junto a maquininha do cartão para receber o pagamento;

– Mantenha talheres pré-enrolados e pratos limpos prontos, para que as mesas possam ser redefinidas rapidamente.

3. Invista no ambiente do seu restaurante

Para aumentar ainda mais a rotatividade, pode ser útil reorganizar o espaço colocando as mesas e cadeiras no centro do restaurante, longe das paredes e dos cantos. Dessa forma, incentiva os clientes a comerem mais rapidamente e sair mais cedo. Uma mudança no esquema de cores pode ajudar a estimular a rapidez na refeição, com cores vibrantes como vermelho, amarelo, laranja e verde. Pintar as paredes ou usar estofamentos e louças coloridas são algumas opções. Essas mudanças são mais adequadas para restaurantes casuais, onde a rapidez é uma prioridade tanto para os clientes como para o estabelecimento.

4. Reduza o cardápio

Oferecer um menu muito extenso pode dificultar a decisão dos clientes ao invés vez de facilitá-la, além de deixar o processo na cozinha mais complexo. Por isso, é melhor ter um cardápio reduzido, com opções mais assertivas. É possível mudar o cardápio de acordo com as estações do ano e/ou oferecer pratos em edições limitadas semanalmente. Quanto mais rápido os clientes decidirem o que querem, mais rápido serão feitos os pedidos, levando a tempos mais curtos e taxas de rotatividade mais altas.